Pata Negra Bellota : Jambon Paléo !

Dans cette vidéo je suis avec Julien un importateur de jambons passionné qui nous présente la Rolls des jambon : le Pata Negra Bellota.

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Version texte de la vidéo :

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« Bonjour à tous ! Bienvenus sur cette vidéo.

Aujourd’hui je suis à Bastille, donc à Paris avec Julien qui est importateur de jambons et pas N’IMPORTE QUEL jambon car il s’agit de la ROLLS du jambon c’est le PATA NEGRA. Julien merci de nous accueillir aujourd’hui. Est-ce que tu peux nous en dire plus sur ce fameux jambon qui est l’équivalent de la Rolls des jambons.

Julien : Alors le cochon noir c’est le Pata Negra, on l’appelle Pata Negra grâce à ses pattes noires. La différence entre le jambon Serrano qui est le cochon rose classique et le Pata Negra, ça va être la différence de gras. Les deux vivent en liberté, les deux mangent la même chose mais la différence c’est que le Pata Negra a beaucoup de GRAS. Il est très persillé en gras et c’est à travers ce gras là qu’on a ce fameux goût sucré de noisette.

Cédric : Sachant que nous dans le régime PALÉO on ADORE le GRAS donc on va s’orienter vers le Pata Negra. Quelque chose qu’on regarde aussi beaucoup dans le PALÉO c’est qu’on regarde ce que mangent les bêtes que l’on mange. Est-ce que tu peux nous dire ce que mange le cochon Pata Negra justement ?

Julien : Alors le Pata Negra donc le porc ibérique, vit en liberté, il mange des racines, de l’herbe, des glands que trois mois par an parce que le chêne vert produit des glands que trois mois par an et c’est à travers cette nourriture là qu’il va développer ses caractéristiques et notamment à travers le gras, ce goût sucré noisette, ce goût « anti-cholestérol » et il mange aussi des céréales, parce que pour grossir il faut qu’il mange des céréales.

Cédric : D’accord, et donc du coup comment ça se passe pour l’élevage ? Ils sont combien ? C’est une gambaderie ? Comment ça se passe ?

Julien : Alors les porcs ibériques vivent en liberté, il faut savoir qu’il y a deux types de porcs ibériques. Le porc ibérique classique et le porc ibérique bellota ;
• Le classique il y a environ entre dix et vingt cochons dans un élevage, par hectare pardon !
• Le porc ibérique bellota, ceux qui mangent plus de glands on élève entre un et cent cochons par hectare. Ils ont beaucoup de place, pour trouver à manger et de liberté…

Cédric : Donc ils mangent plus de glands, plus d’herbe, plus de racines…

Julien : Exactement.

Cédric : Donc ils sont plus riches en Omega 3 puisque ça vient de ce qu’ils mangent finalement, ce qui donne du bon gras, des bonnes protéines.

Julien : Exactement.

Cédric : Est-ce que tu peux nous montrer comment faire pour couper un cochon, parce que c’est pas évident, je pense qu’on sait pas trop comment faire.

Julien : On pense toujours que c’est très difficile, il faut surtout être équipé d’un support, un support simple. Pas besoin d’investir dans un grand support. Pour couper finement c’est assez facile, il faut un couteau bien aiguisé. On peut utiliser tout type de couteau. Ça c’est un couteau à jambon mais aussi un couteau à saumon. On pose le couteau sur la tranche et on va faire juste un mouvement de scie et ensuite on s’arrête, on ne va pas chercher à faire des grandes tranches…

Cédric : Ce n’est pas des grandes tranches…

Julien : Ca va être une chiffonnade.

Cédric : D’accord.

Julien : Et toujours partir du milieu et faire des mouvements de scie.

Cédric : D’accord ! Je peux goûter ?

Julien : Bien sûr.

Cédric : Par contre moi je mange le gras… ha ha !

Julien : Il faut manger le gras, il y a aussi les petits points blancs qu’on va trouver ici qui est en fait la cristallisation du sel avec les protéines qui est un signe de qualité et qui montre que le cochon a couru.

Cédric : D’accord.

Julien : Plus il y a de points blancs comme ça qui vont croustiller en bouche et plus le cochon aura couru.

Cédric : C’est très très bon ! C’est vrai qu’il y a un goût de noisette. C’est assez surprenant mais très très bon !

Julien : Sa particularité c’est que c’est beaucoup plus doux en bouche que le Serrano mais il y a une langueur en bouche très important, ce qui fait que pendant un quart d’heure ça va piquer au fond de la gorge. ☺

Cédric : Ouais ☺ C’est bien parce que nous justement on veut des produits de BONNE QUALITÉ. Justement qui ont plus de GOÛT, donc on en mange MOINS mais voilà ça a plus de goût et on apprécie d’avantage et c’est vrai que là j’ai encore le goût dans la bouche et il est vraiment très très TRÈS BON ! Ok ! Ben écoutes MERCI! Donc toi tu vends ces jambons sur les marchés mais également en ligne ? Tu as un site ?

Julien : Exactement, j’ai un site : jambonsoliveras.com. On retrouve en fait tous mes produits qu’on peut retrouver ici, au même prix sur internet avec la livraison offerte, c’est l’avantage ! On peut tout retrouver en dehors de mes salons que je fais dans toute la France.

Cédric : D’accord ! Donc tu vends soit le jambon entier soit en sachet pour goûter avant d’acheter un gros jambon. OK ! Ben écoutes ! Super ! Merci beaucoup ! Merci pour la dégustation, moi je pense que je vais repartir avec un jambon COMME ÇA ! ☺

Merci ! Et à très bientôt ! ☺

Salut ! »